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经营技巧

★ 职场新宠:厨政管理师 ★

时间:2018-02-27 08:47:21   作者:   来源:   阅读:58   评论:0
内容摘要:人们生活水平不断提高,酒店餐厅后厨的管理工作越来越受到重视,需要专业化的管理队伍,对其进行监管,厨政管理师应运而生。在国家劳动和社会保障部颁布的第十批新职业中,厨政管理师名列其中。 目前,我国餐饮业每年零售总额超过1万亿元,餐饮从业人员近200・・・・・・ 人们生活水平不断提高,......
人们生活水平不断提高,酒店餐厅后厨的管理工作越来越受到重视,需要专业化的管理队伍,对其进行监管,厨政管理师应运而生。在国家劳动和社会保障部颁布的第十批新职业中,厨政管理师名列其中。 目前,我国餐饮业每年零售总额超过1万亿元,餐饮从业人员近200・・・・・・

    人们生活水平不断提高,酒店餐厅后厨的管理工作越来越受到重视,需要专业化的管理队伍,对其进行监管,厨政管理师应运而生。在国家劳动和社会保障部颁布的第十批新职业中,厨政管理师名列其中。
   目前,我国餐饮业每年零售总额超过1万亿元,餐饮从业人员近2000万,餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。设立厨政管理师这一新职业,对于提高厨政管理从业人员的专业水平将起到重要作用。
   什么是厨政管理师
   厨政管理师是运用现代科学理论知识,对餐饮经营中的生产环节进行合理规划设计,建立高效、科学的组织结构,并针对厨房里的各个环节进行专业性极强管理活动的人员。本职业共设三个等级,分别为助理厨政管理师(职业资格四级),厨政管理师(职业资格三级)和高级厨政管理师(职业资格二级)。厨政管理师要求具有一定的学习能力、计算能力、信息处理能力、营销能力、协调与合作能力、公共关系能力、解决问题能力。
   厨政管理师一般是从厨师中优选出来的管理人员,又不同于一般的厨师。一名合格的厨政管理师肯定是一名优秀的厨师,而一名优秀的厨师并不一定能成为优秀的厨政管理师。
   走近厨政管理师
   顿玉松1986年从长垣商业烹饪技校毕业,来到郑州嵩山饭店工作,如今是河南煜松餐饮管理有限公司和思念瀛洲度假酒店的厨政管理师,手下管理着40多名厨师。
   2月18日上午,记者来到顿玉松的办公室,除了看到各种各样的厨师获奖证书外,还看到不少后厨管理书籍。此时戴着高高厨师帽的他正与两名厨师就菜品改进和成本控制问题进行商讨,并对本周的原料、菜品工作等制定计划。之后,他又先后来到荤拌和素拌、切配等厨师身边,就一些细节问题进行探讨,并亲自动手做示范。记者注意到,顿师傅不仅厨艺精湛,而且能够讲得出来,表达得准确,特别具有亲和力和凝聚力,整个后厨,他是核心人物。
   “厨政管理师一般是从厨师干起,对厨房了解,其80%的工作在管理,20%的工作在钻研菜品。厨政管理师需要更加熟悉厨房业务,包括成本管理、人员管理,策划菜单、技术指导、研发新品、食品安全、推行活动、员工教育等,还有与前厅的配合,与餐厅相关部门的协调等。”顿玉松介绍说。
   “作为一名厨政管理师需要具备的能力包括了解市场,洞察餐饮发展方向,懂得现代餐饮企业的管理,与平行部门的沟通等能力。”顿玉松认为。
   职业背景和前景
   在人们温饱问题还没有解决的时候,对餐厅的要求比较低,对后厨的管理更低。生活一旦达到了一定水准,人们开始讲究饮食安全、卫生和健康等,对后厨的管理也要求科学、规范和专业。尤其是近几年对后厨的管理越来越重视,后厨管理工作也越来越复杂,分工越来越细,需要专业人员对其进行管理。现代规模饭店对后厨的要求非常严格,如:空间面积基本达到整个餐厅的1/3,西餐厅甚至要占到1/2,与前厅完全平分秋色,投入的资金也要达到这个比例。
   后厨是食品加工地,如果后厨管理好了,饭店也就成功了一半。
   厨政管理师岗位对文化程度的要求不太高,只要是高中毕业就行了。
   在内地中型以上饭店,厨政管理人员月收入一般在4000元以上,高级饭店优秀的厨政管理人员则在1万多元,甚至更高。因为,厨政管理师是餐饮企业的技术人才,相当重要。拥有厨政管理师资格的人找工作很容易。


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